Этот пост был вдохновлен последней поездкой в Мюнхен, прогулкам по улицам, и не-одной чашкой кофе. Планировалось написать только один пост на тему Пост Модернизма, молодого поколения (рожденных ~1990+), и как это влияет на восприятие кофе. Но по всей видимости в один пост это все не поместится. Может в два, может в три. Поэтому прошу запастись терпением, если вы читаете только ради того, чтобы узнать что-то новое/интересное о кофе. Связь есть. И в чем-то объясняет философию за проектом Спектр.

 

Недавно я вернулся с поездки в Германию. Это страна, в которой я родился. Хотя я не долго жил там, дома всегда что-то напоминало мне о Германии: конфетки, печеньки, мебель, которую наша семья привезла с собой когда переехала в Алмату. (Обожаю леденцы Ricola - и да, я знаю, что они Швейцарские; но я их предпочитаю Haribo).

 

На все эти мысли меня подтолкнула архитектура. Не могу сказать, что люблю классическую Немецкую архитектуру. Какая-то она... холодная... печальная. Но Немецкий стиль Минимализма? О, да, пожалуйста! Обожаю. Как откроем Спектр-пространство, оно однозначно будет в стиле Немецкого Минимализма. Есть еще фанаты Dieter Rams? (Для тех, кто не знает, Dieter Rams - вдохновитель Jony Ives. Для тех, кто не знает, кто такой Jony Ives - iPhone в помощь). Но в этой поездке не Минимализм овладел моим воображением: овладело величие колониального абсолютизма. Когда смотришь на колоссальные демонстрации силы и превосходства, немного понимаешь почему нужен был рабовладельческий строй (я его не поощряю, кстати): просто необходима была брутальная рабочая сила, исполняющая замыслы великих умов.

 

Есть такое понятие, когда изучаешь Колониализм, и Модернизм: White Man's Burden (Бремя Белого Человека). Суть заключается в том, что "Белый Человек" обязан нести факел прогресса и развития в этот мир. Колониальная архитектура - проявление прогресса и развития. Понятно, почему Европейцы считали себя самыми продвинутыми: ведь в колониях не было ни санитарии, ни "современных" технологий, позволявших "современному" человеку жить в комфорте. Но потом они развязали Первую Мировую Войну. И Вторую. Молодцы. Добро пожаловать, Пост Модернизм.

 

Для тех, кто не знает, что такое Пост Модернизм, вот небольшой исторический пример/объяснение: Когда Британцы приехали в "неразвитую" Индию и увидели что нет ни больниц, ни школ, ни современных технологий - они сделали свой вывод: люди и страна неразвитые, непрогрессирующие - "застывшие во времени" (в прошлом). Но это только их взгляд, и мнение (гласит Пост Модернизм). Может Индусам нравится свой образ жизни, а Европейское понимание "прогресса" и "развития" - это чужой взгляд на мир. И вообще, носить сари в разы удобней и практичней чем эти Европейские корсеты с платьями в два квадратных метра (парик не включен). В 40 градусов тропического тепла. Причем в Лондоне у себя они уже подавно променяли свои традиционно-Английские вареные овощи на нашу куриную тикка масала.

 

Вот так Пост Модернизм захватил мир. И впервые за долгое время, люди перестали передвигаться с целью завоевания, и стали путешествовать. Архитектура перестала нести заявленческий характер, но стала выражением внутреннего мира и воображения. 

 

В следующей статье уже подробней расскажу как это связано с кофе и философией Спектр.

  • Просмотров: 514
4O1B2715.jpg

Ровно 2 месяца мы запустили проект Спектр. Ну и летит же время.

 

Кажется, что первая неделя когда бывали дни без единого заказа - так далеко в прошлом. С нынешней суетой конечно не сравнить. Просыпаемся уже не от будильника, а от звонков (если вам показалось, что на звонок отвечает недокофеинированный сотрудник кофейного проекта - вы теперь знаете почему). Сейчас мы едва успеваем пополнять еженедельные запасы кофе в связи с растущим спросом (мы не храним кофе дольше 2 недель после обжарки, чтобы гарантировать вам свежесть).

 

Немного о хорошем, отличном, и не совсем хорошем за эти два месяца:

1. Хорошее: реальность намного превзошла ожидания (простым языком: продажи побили, отпинали, прогнозы).

2. Отличное: почти 90% людей, заказавших наш кофе - уже вернулись (остальные 10% допивают наверное. Мы вас ждем.)

3. Не совсем хорошее: не высыпаемся.

 

В Декабре мы участвовали на двух ярмарках: Гастрономический Фестиваль Еды Let's Eat: Christmas, а также на юбилейной ярмарке дизайнеров Almaty Pop-Up Store. Было весело, и мы будем участвовать еще. Но есть одно "но." Нелегко все это дело: приходится таскать более 300кг в одну сторону (кофе, вода, молоко, кофемашина - да, да, одна только эта кофемашинка весит ~80кг). После первого мероприятия, вернулись мы домой, помылись, и уснули. Но в 2-3 утра, мое тело меня разбудило, и вызвало на серьезный разговор. Суть этого разговора такова: "Эй умник, перед тем как марш-броском таскать по 300+кг вещей в один день, а потом весь день на ногах стоять и кофе варить - может физически готовиться заранее?!" На что я ответил тем, что на следующей неделе мы уже 4 дня участвовали на втором мероприятии. (Огромное спасибо: Жан, Адлет, Олжас, Ринат, Руслан, Дина, Денис. Без вас мы бы сейчас в больнице лежали, под капельницей, кашку поедали).

 

И момент, требующий отдельный рассказ:

На одном из мероприятий, к нам подходил паренек. Несколько раз интересовался нашим кофе. Под конец дня он вернулся с отцом и было видно, глядя на его лицо, что он просит отца купить пачку кофе. В его лице я увидел отражение себя в детстве: надежда, вера, и доверие. Отец смотрел на него так, как может только любящий отец. Они заказали пачку Эфиопии, и попросили ее перемолоть. Я позвал их поближе, к кофемолке, чтобы они могли послушать аромат свежемолотого кофе. Каково было их удивление, когда они услышали нотки черного чая, и лесных ягод в кофе. По их реакции я знал, что такое они переживают впервые. Это был красивый момент. И ради этого мы трудимся: ради семьи, веры, и красивых моментов.

 

С наступающим Новым Годом, дорогие!

  • Просмотров: 485
rawpixel-com-191102.jpg

Этим вопросом задавался наверное, каждый, кто когда-либо заваривал кофе. Хотя нет - каждый, кто пробовал кофе. К сожалению, большинство людей отталкивает горечь кофе. Это печально - не потому что этим людям не понравилась горечь. Печально, потому что кофе не должен горчить.
Повторю: кофе не должен горчить. Не знаю как вам, но мне не особо привлекательны вкусы левомицетина и горьких трав в напитке. Горечь конечно, бывает разная - например грейпфрутовая - такая приветствуется :).

Почему кофе горчит? По многим причинам. Давайте рассмотрим три основных: обжарка, свежесть, заваривание.

ОБЖАРКА:


Речь пойдет о степени обжарки: светлая, средняя, темная (уголек, а ля Старбакс). Старбакс - самый видный представитель именно темной обжарки. По современным меркам Specialty кофе индустрии, Старбакс обжаривает кофе исключительно темно. Даже если они называют какой-то сорт "светло-обжаренным" - необходимо понимать, что это светло обжарено по оценке Старбакс. А в Старбаксе - только градации темной обжарки. Темная обжарка выделяется ароматами "подгорелой корочки хлеба." Но тут два основных минуса: во-первых, кофе темной обжарки портится быстрей (месяц после обжарки, и не больше); во-вторых, так же как и в темной корочке хлеба почти всегда будет присутствовать горечь, т.к. естественные сахара и кислоты были выжжены из зерна.
(К слову о Старбакс - в странах СНГ Старбакс кофе не обжаривает, а привозит из обжарочного завода в Европе - и свежесть всю там оставляет, по дороге отдавая масла и окисляясь.) А вот когда пробуешь Старбакс свежеобжаренный - он действительно чем-то интересен. Как корочка отлично-приготовленной пиццы. Ммм...

Средней обжаркой можно назвать ту, в которой уже не присутствуют ароматы жженного хлеба. В этой степени, чаще всего преобладают нотки спелых фруктов, карамели, и сладких ягод. Кислотность, здесь может быть ярко-выраженной (в зависимости от сорта кофе) - но обычно сдержанна. Средняя степень обжарки, скорее напоминает свежеиспеченный хлеб: идеальная, хрустящая корочка, и сочная серединка. В Спектр мы обычно работаем с кофе средней и светлой обжарки.

Светлая обжарка заслуживает краткого отступления. В наших краях светлая обжарка (и кислотность в кофе) не так часто приветствуются, к сожалению. Но очень важно понимать, что послужило толчком этого движения.


Помните финансовый кризис 2007-8 годов? Выпускники университетов не могли найти работу, молодые сотрудники теряли работу - и целое поколение не знало во что одеваться. И родились хипстеры: гордо обменявшие шмотки Zara на дедушкины шерстяные рубашки и потертые кожаные ботинки.
Как бы интересно они не одевались, хипстеры нашли приют в стартапах, предпринимательстве, и погоней за аутентичностью. Молодые, отчаянные, образованные, и мотивированные. Для них "handmade" стал символом слабости перед корпоративными монстрами мира сего, которые привели к мировому кризису. Нет, теперь все должно быть аутентичным, подлинным, проявлением мастерства и души своего создателя. Handcrafted, craft - стали новыми позывными молодого движения: подлинность материалов, происхождения, и доверие к мастеру.
Неудивительно, что это движение коснулось и кофе. Кофейни Specialty начали распространятся как грибы. Macbook, пленочный фотоаппарат, и кофе легкой обжарки - все в Инстаграм.

Но как это касается светлой обжарки? Аутентичность. В зеленом, необжаренном, зерне - огромное количество кислот и сахаров: характер и личность кофе. От местности, где растет кофейное дерево, от разновидности Арабики, от способа обработки зерна - зависит его вкус, и аромат. Неужели, мы должны были выравнивать все эти характеристики темной обжаркой - уничтожая индивидуальность каждого кофе?

Для многих, я подозреваю, нелюбовь к кислому кофе - психологическая. Ведь нам всегда твердили, что кофе должен быть крепким, плотным, темным, горьким... А мы считаем, что кофе - как и любой другой напиток - должен быть приятным. И если в нем есть кислоты и сахара, которые в совокупности дают ароматы ягод и фруктов - то ради Бога, заварите нам этот кофейный морс!

СВЕЖЕСТЬ:


Об этом мы уже немного говорили в предыдущей статье. Но добавлю следующее: если кофе не свежий - он будет горчить. Даже если он изначально был высшего класса: ароматы улетучились, а масла окислились. (Месяц-полтора, после обжарки - кофе уже можно смело считать несвежим.)

ЗАВАРИВАНИЕ:


Если ваш свежеобжаренный кофе средней/светлой обжарки горчит, скорее всего нужно: 1. Добавить кофе, и/или 2. Увеличить помол. В каждом методе заваривания кофе много нюансов - и мы будем разбирать разные методы по-отдельности. Но чаще всего, в домашних (и офисных) условиях встречаются именно эти две ошибки: слишком мало кофе, слишком мелкий помол.


Если вы готовите кофе в капельной кофеварке - ваш помол должен быть +/- как гранулированный сахар. И на каждые 100мл воды, необходимо использовать ~7гр кофе. Т.е. на 500мл воды, необходимо использовать ~35гр кофе. Для Френч Пресса - примерно так же. Если у вас кофе темной обжарки - то нужно использовать еще больше кофе, и крупней помол.

ТАК КАКИМ ДОЛЖЕН БЫТЬ КОФЕ?


Просто запомните, что кофе - это напиток. Он должен быть приятным. Благодаря своему разнообразию, его вкусы могут напоминать освежающее лаймовое мороженое (or Key Lime Pie, anyone?), согревающий, сладкий абрикос, свежий манго, или какао с хрустящим миндалем. Что предпочитаете вы?

 

PS: на нашей Facebook страничке мы публикуем гиды по завариванию кофе в различных методах. Например этот, для капельных кофеварок. 

  • Просмотров: 531
74290_489075891017_3431004_n.jpg

Мы любим кофе, поэтому запустили проект Спектр. Мы делаем все чтоб у нас всегда был первоклассный продукт: зерно мы выбираем только свежего урожая, консультируемся непосредственно с Q-grader-ом, и кофе обжаривается профессионалами международного класса под заказ. Поставки кофе мы получаем еженедельно, если не чаще, и доставка длится не более 6 дней (после обжарки!). Как раз по прибытию, кофе начинает "раскрываться."

Но что действительно интересно, так это то, что мы продаем продукт, восприятие которого зависит, во многом, не от нас. Ведь кофе еще необходимо заварить! Как он заварен, и в чем, будет сильно влиять на последний, и самый важный, этап кофейного путешествия: восприятие кофе потребителем - вами. (Мы усердно работаем и над этим, разрабатывая простые и понятные гиды по завариванию кофе в домашних условиях).

Но это не все! Настроение, среда, и компания - даже цвет чашки - сильно влияют на восприятие вкуса. Позвольте рассказать историю из личной жизни.

 

Пару лет назад, я проходил учебу в King's College, в Лондоне (да простят меня всякие агенства за сказанное, но: НЕ необходимо платить каким-то компаниям за то, чтобы учиться за границей! Можно обойтись без них. Могу даже подсказать как, и помочь. Еще один проект, интересный мне, кстати). Так, где мы были? А да, в Лондоне. Утомленные Великобританским островком, мы с друзьями решили посетить Континент: а точней - Париж. Забронировали билеты на поезд, хостел и... вперед! 

 

Поезд выбрали самый ранний - 0540 - тк поехали на 2 дня (мы ж, все-таки, добросовестные студенты, в понедельник учеба). Через два часа, мы уже были на станции Gare du Nord. Еще через пол часа, оставили вещи в хостеле и пошли... куда? Вы угадали! Конечно же в кофейню! Было примерно 8 утра. Хостел находился недалеко от Montmartre, и в том же райончике, у подножия Sacré-Cœur, мы нашли кафе: в классическом Французском стиле конца XIX-го века, перед небольшим парком с каруселью. Сказка. Уселись поудобней, и заказали кофе. К нему нам принесли круассаны. Nirvana.

 

Утро, лето, парк, карусель, и тишина... в сердце Парижа. Птицы нежно напевали атмосферную утреннюю песню, а ее мелодия возносилась по ступеням величественного мраморного сооружения. Аромат кофе, и свежеиспеченные круассаны, которые легко хрустели и одновременно таяли, обещали красивый день. В тот жаркий летний день, тепло свежего масла в круассанах, и горячий терпкий кофе были нашим уютом. В тот момент мы, молодые студенты, почувствовали себя свободными. Легкими, способными парить над миром, и воссоздавать мечты в реальность. Нашу реальность.

 

Я помню тот день, как будто это было вчера. И круассаны, и кофе... Я уверен, круассаны скорее были изготовлены из заранее-замороженных продуктов, а кофе был дешевой смесью Арабики и Робусты. Но тот кофе, и тот круассан, навсегда останутся одними из моих самых незабываемых.

 

PS: Фото мое, из той самой кофейни. Скан пленки (Fuji Velvia 50), фото сделано на Leica R8, Vario-Elmar 80-200mm.

  • Просмотров: 486

Освежимся?

wallhaven-99906.jpg

 

Давайте вернемся в 1999 год (для некоторых, возможно это будет 2000, 2003...). Нет, в этом году ничего знаменательного в кофейном мире не произошло. Но вышел фильм "Матрица." Помните?

Освежим пямять.

А теперь, позвольте поставить перед вами выбор: читать эту статью о свежести кофе, или не читать ее и так же покупать кофе в супермаркете.

"Помните, я лишь предлагаю узнать правду, больше ничего."

 

Вы наверное уже слышали, что кофейные зерна - это косточки ягоды. А эти косточки, невероятно плотные. Для того чтобы раскрыть потенциал зерна, необходимо обжарить его. Обжарка позволяет нам легко заваривать кофе: без обжарки пришлось бы варить его по несколько часов (или больше). Но к сожалению, обжарка также ускоряет естественный процесс старения: буквально, кофе выдыхается. Да, почти все прекрасные ароматы и вкусы... улетучиваются. (Кто-то просил горький кофе?)

А что насчет тех клапанов на пачках? Они не спасают кофе. Они спасают пакет. Свежий кофе выпускает ароматы (газы) - а клапан позволяет им выходить из пакета, чтобы пакет не лопнул. Клапан спасает пакет, а не кофе.

После обжарки, кофе сохраняет большую часть своих ароматов в течении месяца-полтора. И это в зерновом виде. Молотый кофе испускает дух в течении нескольких часов (в зависимости от помола). А потом... он отдается естественным процессам цикла жизни и смерти. Печально, что ему приходится ждать своей мокрой кончины несколько месяцев, валяясь на полках супермаркета.

Что ж теперь делать? Покупать кофе свежей обжарки, конечно! На первой неделе - кофе слишком свежий: горчит от изобилия углекислого газа в зерне, и тяжело его правильно заварить. Мы предпочитаем кофе на 2-3 неделе после обжарки, а иногда и на 4-ой (особенно если кофе обжарен в Америке). Сладкие, яркие ароматы цветов, ягод, и тропических фруктов переходят из молтого зерна в сам напиток, и наполняют любое пространство уютом.

После 5-6 недели, в пачке с хорошо обжаренным кофе (в пачке!) будут яркие и четкие ароматы ягод, фруктов, и других сладостей - ароматы, которые улетучились из кофе, и больше не попадут в ваш напиток. За-то аромат приятный :).

А как узнать, свежий ли у вас кофе? Да очень просто:

1. Насыпьте молотый кофе в стакан, Френч Пресс, или дргую, удобную вам емкость.

2. Залейте горячей водой.

Из свежего кофе будут бурно вырываться пузыри. Чем больше пузырей и пенки - тем кофе свежей. Не удивляйтесь, если пенка и пузыри поднимутся на 1-2 сантиметра.

Старый кофе ничего не даст, но будет плавать на поверхности воды как морская водоросль, избитая волнами о скалы пока не встретит свою кончину на дне океана.

 

Всегда спрашивайте дату обжарки у своих поставщиков кофе. Не срок годности. Дату обжарки. 

PS: в супермаркетах обычно продается кофе 6-12 месяцев после обжарки.

PPS: Нужно было взять синюю таблетку, да?

 

  • Просмотров: 639