Каким должен быть кофе? Степень обжарки, заваривание, и хипстеры: экскурс.

rawpixel-com-191102.jpg

Этим вопросом задавался наверное, каждый, кто когда-либо заваривал кофе. Хотя нет - каждый, кто пробовал кофе. К сожалению, большинство людей отталкивает горечь кофе. Это печально - не потому что этим людям не понравилась горечь. Печально, потому что кофе не должен горчить.
Повторю: кофе не должен горчить. Не знаю как вам, но мне не особо привлекательны вкусы левомицетина и горьких трав в напитке. Горечь конечно, бывает разная - например грейпфрутовая - такая приветствуется :).

Почему кофе горчит? По многим причинам. Давайте рассмотрим три основных: обжарка, свежесть, заваривание.

ОБЖАРКА:


Речь пойдет о степени обжарки: светлая, средняя, темная (уголек, а ля Старбакс). Старбакс - самый видный представитель именно темной обжарки. По современным меркам Specialty кофе индустрии, Старбакс обжаривает кофе исключительно темно. Даже если они называют какой-то сорт "светло-обжаренным" - необходимо понимать, что это светло обжарено по оценке Старбакс. А в Старбаксе - только градации темной обжарки. Темная обжарка выделяется ароматами "подгорелой корочки хлеба." Но тут два основных минуса: во-первых, кофе темной обжарки портится быстрей (месяц после обжарки, и не больше); во-вторых, так же как и в темной корочке хлеба почти всегда будет присутствовать горечь, т.к. естественные сахара и кислоты были выжжены из зерна.
(К слову о Старбакс - в странах СНГ Старбакс кофе не обжаривает, а привозит из обжарочного завода в Европе - и свежесть всю там оставляет, по дороге отдавая масла и окисляясь.) А вот когда пробуешь Старбакс свежеобжаренный - он действительно чем-то интересен. Как корочка отлично-приготовленной пиццы. Ммм...

Средней обжаркой можно назвать ту, в которой уже не присутствуют ароматы жженного хлеба. В этой степени, чаще всего преобладают нотки спелых фруктов, карамели, и сладких ягод. Кислотность, здесь может быть ярко-выраженной (в зависимости от сорта кофе) - но обычно сдержанна. Средняя степень обжарки, скорее напоминает свежеиспеченный хлеб: идеальная, хрустящая корочка, и сочная серединка. В Спектр мы обычно работаем с кофе средней и светлой обжарки.

Светлая обжарка заслуживает краткого отступления. В наших краях светлая обжарка (и кислотность в кофе) не так часто приветствуются, к сожалению. Но очень важно понимать, что послужило толчком этого движения.


Помните финансовый кризис 2007-8 годов? Выпускники университетов не могли найти работу, молодые сотрудники теряли работу - и целое поколение не знало во что одеваться. И родились хипстеры: гордо обменявшие шмотки Zara на дедушкины шерстяные рубашки и потертые кожаные ботинки.
Как бы интересно они не одевались, хипстеры нашли приют в стартапах, предпринимательстве, и погоней за аутентичностью. Молодые, отчаянные, образованные, и мотивированные. Для них "handmade" стал символом слабости перед корпоративными монстрами мира сего, которые привели к мировому кризису. Нет, теперь все должно быть аутентичным, подлинным, проявлением мастерства и души своего создателя. Handcrafted, craft - стали новыми позывными молодого движения: подлинность материалов, происхождения, и доверие к мастеру.
Неудивительно, что это движение коснулось и кофе. Кофейни Specialty начали распространятся как грибы. Macbook, пленочный фотоаппарат, и кофе легкой обжарки - все в Инстаграм.

Но как это касается светлой обжарки? Аутентичность. В зеленом, необжаренном, зерне - огромное количество кислот и сахаров: характер и личность кофе. От местности, где растет кофейное дерево, от разновидности Арабики, от способа обработки зерна - зависит его вкус, и аромат. Неужели, мы должны были выравнивать все эти характеристики темной обжаркой - уничтожая индивидуальность каждого кофе?

Для многих, я подозреваю, нелюбовь к кислому кофе - психологическая. Ведь нам всегда твердили, что кофе должен быть крепким, плотным, темным, горьким... А мы считаем, что кофе - как и любой другой напиток - должен быть приятным. И если в нем есть кислоты и сахара, которые в совокупности дают ароматы ягод и фруктов - то ради Бога, заварите нам этот кофейный морс!

СВЕЖЕСТЬ:


Об этом мы уже немного говорили в предыдущей статье. Но добавлю следующее: если кофе не свежий - он будет горчить. Даже если он изначально был высшего класса: ароматы улетучились, а масла окислились. (Месяц-полтора, после обжарки - кофе уже можно смело считать несвежим.)

ЗАВАРИВАНИЕ:


Если ваш свежеобжаренный кофе средней/светлой обжарки горчит, скорее всего нужно: 1. Добавить кофе, и/или 2. Увеличить помол. В каждом методе заваривания кофе много нюансов - и мы будем разбирать разные методы по-отдельности. Но чаще всего, в домашних (и офисных) условиях встречаются именно эти две ошибки: слишком мало кофе, слишком мелкий помол.


Если вы готовите кофе в капельной кофеварке - ваш помол должен быть +/- как гранулированный сахар. И на каждые 100мл воды, необходимо использовать ~7гр кофе. Т.е. на 500мл воды, необходимо использовать ~35гр кофе. Для Френч Пресса - примерно так же. Если у вас кофе темной обжарки - то нужно использовать еще больше кофе, и крупней помол.

ТАК КАКИМ ДОЛЖЕН БЫТЬ КОФЕ?


Просто запомните, что кофе - это напиток. Он должен быть приятным. Благодаря своему разнообразию, его вкусы могут напоминать освежающее лаймовое мороженое (or Key Lime Pie, anyone?), согревающий, сладкий абрикос, свежий манго, или какао с хрустящим миндалем. Что предпочитаете вы?

 

PS: на нашей Facebook страничке мы публикуем гиды по завариванию кофе в различных методах. Например этот, для капельных кофеварок. 

  • Просмотров: 532